O Secretário de Estado da Saúde do Rio Grande do Sul, no uso de suas atribuições e,

Considerando as normas vigentes que regulamentam a produção e a comercialização de alimentos de origem animal, especialmente a Lei Federal 1.283/1950, o Decreto Federal 30.691/1952, a Lei Federal 7.889/1989, a Lei Estadual 6.503/1972, o Decreto Estadual 23.430/1974e suas atualizações, notadamente as realizadas por meio do Decreto Estadual 53.304/2016, a Lei Estadual 10.691/1996, o Decreto Estadual 39.688/1999;

Considerando que a fiscalização de produtos de origem animal é compartilhada entre os órgãos da saúde e agricultura, sendo que, conforme art. 4º, alínea "d", da Lei Federal 1.283/1950, com redação dada pela Lei nº 7.889/1989, é competência dos órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios a fiscalização de produtos de origem animal nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas;

Considerando a Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de Bovino;

Considerando que os produtos de origem animal são os alimentos mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Rio Grande do Sul;

Considerando o alto risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, pela ingestão de produtos de origem animal, manipulados sem condições higiênico-sanitárias adequadas;

Considerando que a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal compete aos órgãos oficiais da Agricultura (Ministério da Agricultura/SIF, Secretarias Estaduais de Agricultura/CISPOA, Prefeituras Municipais/SIM/SISBI/SUSAF);

Considerando que compete aos órgãos da vigilância sanitária o licenciamento e a fiscalização das atividades desenvolvidas no comércio varejista e atacadista de alimentos;

Considerando a necessidade de regulamentar e padronizar as atividades que envolvem a manipulação de produtos de origem animal no comércio de alimentos do Estado do Rio Grande do Sul;

Considerando a necessidade de proteger a saúde da população do Estado do Rio Grande do Sul no que se refere ao consumo de produtos de origem animal manipulados no comércio;

Considerando a necessidade de nortear de maneira clara e objetiva todos os segmentos envolvidos no comércio atacadista e varejista dos produtos de origem animal, bem como, as autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização e inspeção sanitária nos referidos estabelecimentos,

Resolve:

Art. 1º Estabelecer os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul.

Art. 2º Para efeito desta Portaria são adotadas as seguintes definições:

I - Açougues: estabelecimentos de armazenamento, de beneficiamento, de fracionamento, e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais.

II - Açougues tipo AI: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Dispõe de local específico para realizar as atividades de fracionar (inclusive moer), embalar e rotular carnes, já inspecionadas na origem, para serem comercializadas no próprio estabelecimento e dispostas nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem. (Redação do inciso dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

III - Açougues tipo AII: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Podem realizar somente as atividades de fracionar (moer) e fatiar carnes, conforme o pedido do consumidor, no ato da venda, observados os requisitos de boas práticas, mantendo as condições de conservação, segurança e rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados, atendendo as legislações específicas de rotulagem. (Redação do inciso dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

IV - Fiambreria: estabelecimento que realiza o comércio de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem para venda direta ao consumidor, não sendo permitida a sua produção e/ou qualquer outra atividade industrial.

V - Fiambreria tipo AI: estabelecimento que dispõe de local específico para a atividade de fracionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular: fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, para serem comercializados no próprio estabelecimento e dispostos nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem. (Redação do inciso dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

VI - Fiambreria tipo AII: estabelecimento que realiza a atividade de armazenar, fracionar, fatiar e vender fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, podendo apenas fracionar e fatiar conforme o pedido do consumidor, ou deixando exposta para venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos, atendendo as legislações específicas de rotulagem. (Redação do inciso dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

VII - Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem Animal: são unidades cuja atividade principal é realizar o fatiamento e fracionamento de produtos de origem animal para posterior distribuição a estabelecimentos que realizam o comércio varejista de alimentos.

VIII - Local específico: ambiente organizado, climatizado, com controle de temperatura, com fluxo ordenado e contínuo, sem cruzamentos de etapas e linhas de processo de fracionamento dos produtos, atendendo as Boas Práticas, sob orientação de profissional técnico responsável, mantendo as condições de conservação, segurança e rastreabilidade dos produtos manipulados, facilitando a execução dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s). A separação entre as diferentes atividades deve estar garantida por meios físicos. (Redação do inciso dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

IX - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

X - Rastreabilidade (procedência): a comprovação da origem dos alimentos deverá ser apresentada para o serviço de vigilância sanitária, através da exibição de notas fiscais e/ou outros métodos que comprovem a sua procedência, no momento da inspeção no estabelecimento.

XI - Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. (Inciso acrescentado pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

XII - Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original. (Inciso acrescentado pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

XIII - Beneficiamento de carnes: processo pelo qual ocorre o corte da matéria-prima (carne), permitindo a retirada da carne aderida aos ossos (desossa), gorduras em excesso, sem modificar a natureza do produto. (Inciso acrescentado pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

Art. 3º A classificação dos estabelecimentos como Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e/ou Fiambreria tipo AII deve constar no Alvará Sanitário.

Art. 4º A competência de licenciamento e de fiscalização dos estabelecimentos como Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e/ou Fiambreria tipo AII é dos Órgãos de Vigilância Sanitária.

Parágrafo único. As Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem Animal são considerados estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, portanto seu licenciamento e fiscalização não competem aos Órgãos de Vigilância Sanitária.

Art. 5º As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria Tipo AI deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC. Para a área de produção de carne moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC. (Redação do artigo dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

Art. 6º As câmaras frias dos estabelecimentos previstos nessa legislação deverão apresentar temperatura conforme recomendações expostas na rotulagem dos produtos armazenados, prevalecendo a temperatura de menor valor.

Parágrafo único. É proibido o armazenamento, em câmaras frias e/ou outros dispositivos de armazenamento com sistema de frio, de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, fatiados e fracionados nas Fiambrerias tipo AII, devendo as sobras do dia serem inutilizadas. (Parágrafo acrescentado pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

Art. 7º É proibido descongelar produtos para vendê-los como resfriados.

(Redação do artigo dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017):

Art. 8º Aos estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e Fiambreria tipo AII ficam proibidas as seguintes atividades:

I - a industrialização de alimentos, tais como a produção de carnes temperadas, carnes salgadas, produção de embutidos e carnes empanadas;

II - a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves;

III - o fracionamento de carnes temperadas;

IV - a produção de alimentos preparados, prontos para o consumo, tais como carnes e derivados assados (churrasco), bem como quaisquer outros tipos de produção de alimentos.

Art. 9º Os estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e Fiambreria tipo AII devem possuir sistema de rastreabilidade (procedência) que possibilite a identificação da origem de cada produto, sendo imprescindível manter de forma clara, precisa e ostensiva as informações que garantam a rastreabilidade (procedência) da peça original.

Parágrafo único. Para os produtos dispostos nos balcões de venda deverão estar expostas à vista do consumidor informações mínimas de rastreabilidade (denominação de venda do produto, identificação da origem/registro de inspeção no Órgão competente, identificação do fabricante, lote, data do fracionamento do produto), que poderão estar em formato de etiquetas, placas, cartazes ou dispositivos eletrônicos. (Parágrafo acrescentado pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

Art. 10. Para os Açougues tipo AI e Fiambreria tipo AI são exigidos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estabelecendo por escrito de forma objetiva, as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. É obrigatório POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores; calibração de equipamentos; controle de temperatura; controle integrado de vetores e pragas urbanas e rastreabilidade (procedência).

Art. 11. O rótulo do produto embalado na ausência do consumidor no estabelecimento tipo AI deve possuir todas as informações conforme estabelecido nas legislações vigentes, sendo imprescindível manter de forma clara, no mínimo, as seguintes informações:

I - nomenclatura técnica do produto;

II - dados do estabelecimento de origem (fornecedor: número do serviço de inspeção, razão social e CNPJ da indústria de origem);

III - dados do embalador, Açougue tipo AI ou Fiambreria tipo AI, (razão social e CNPJ);

IV - lote;

V - data da manipulação;

VI - prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico, respeitando as características de perecibilidade, conservação e segurança do alimento.

Parágrafo único. No caso do Açougue tipo AI ou Fiambreria tipo AI, quando o produto não possuir a informação de validade após aberto, o profissional técnico responsável deve determinar o prazo de validade. Não é permitido colocar prazo de validade superior àquela determinada pelo fabricante originalmente.

Art. 12. Os estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e Fiambreria tipo AII deverão manter arquivadas as notas fiscais das matérias-primas recebidas enquanto houver o produto para a venda ao consumidor, e disponibilizá-las à fiscalização quando solicitado.

Art. 13. As carnes armazenadas nas câmaras frigoríficas dos estabelecimentos Açougues tipo AI e Açougues tipo AII devem ser mantidas com o rótulo original do frigorífico que identifique a procedência da matéria-prima.

Parágrafo único. Os cortes derivados das carcaças armazenados na câmara fria devem possuir identificação com as informações mínimas obrigatórias (nomenclatura técnica do produto, data de fabricação da peça original, data de manipulação, data de validade da peça original, número do serviço de inspeção, razão social e CNPJ da indústria de origem) conforme estabelecido pelo procedimento operacional padronizado de rastreabilidade (procedência).

Art. 14. A carne moída elaborada no estabelecimento Açougue tipo AI deve ser obtida em local específico com temperatura ambiente não superior a 10ºC, sendo embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma.

Parágrafo único. Durante o armazenamento e exposição para a venda de carne moída resfriada, a temperatura deve ser mantida entre 0ºC a 4ºC.

Art. 15. A carne moída elaborada no Açougue tipo AII deve ser moída apenas na presença do consumidor, e resíduos que permanecerem no equipamento moedor deverão ser desprezados.

Art. 16. A carne moída elaborada nos Açougues tipo AI e AII deve ser somente de origem bovina ou bubalina.

Art. 17. A temperatura de armazenamento e de exposição para venda da carne moída bovina e/ou bubalina nos Açougues tipo AI e AII deve ser de 0 a 4ºC, devendo ser aferida com termômetro tipo "espeto".

Art. 18. Os equipamentos de moagem de carnes e de fatiar devem ser higienizados quando permanecerem em desuso por tempo superior a 30 minutos ou sempre que se fizer necessário, conforme procedimentos descritos no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios e devidamente registrados.

Art. 19. Os produtos provenientes dos estabelecimentos Açougue tipo AI e da Fiambreria tipo AI somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento.

Art. 20. Os fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite a serem fracionados devem ser conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produção de frio, conforme temperatura estabelecida pelo fabricante. (Redação do artigo dada pela Portaria SES-RS Nº 146 DE 23/03/2017).

Art. 21. As operações realizadas pelos estabelecimentos classificados nessa Portaria devem estar especificadas em Manual de Boas Práticas.

Art. 22. Esta Portaria não exime o cumprimento de demais legislações pertinentes a matéria.

Art. 23. A inobservância desta Portaria constitui infração de natureza sanitária nos termos da legislação sanitária em vigor, sujeitando o infrator ao processo e penalidades previstas, sem prejuízo das responsabilidades civil e penal cabíveis.

Art. 24. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Porto Alegre, 26 de janeiro de 2017.

JOÃO GABBARDO DOS REIS

Secretário de Estado da Saúde