O Secretário Municipal de Saúde, no uso de suas atribuições legais, visando a proteção à saúde da população do Município de Natal, através de diretrizes de natureza técnica e organizacional para as ações de fiscalização da vigilância sanitária, em complementação à legislação sanitária vigente,

Considerando o crescente número de estabelecimentos que realizam produção, preparo, manipulação, distribuição, transporte e comercialização de sushis e alimentos similares da culinária japonesa no âmbito municipal;

Considerando o elevado risco sanitário envolvido no consumo de alimentos crus, que não sofrem processo de cocção prévia ao consumo, exigindo um controle sanitário específico e rigoroso em relação às boas práticas em toda a cadeia produtiva;

Considerando a complexidade e as peculiaridades inerentes ao processo de produção e preparação de sushis e demais itens da culinária japonesa, para uma análise e gerenciamento de riscos para o consumo seguro de alimentos.

Resolve:

Art. 1º A presente Instrução Normativa tem por objetivo disciplinar a matéria e os requisitos mínimos, previstos na legislação sanitária vigente, necessários à produção, preparação, manipulação, distribuição, transporte e comercialização de sushis e demais itens da culinária japonesa no município de Natal.

Parágrafo único. Este regulamento técnico se aplica a todos os estabelecimentos que produzam, preparem, manipulem, transportem, distribuam e comercializem os produtos referidos no caput.

Art. 2º Para efeito deste regulamento, ficam definidos os seguintes termos técnicos próprios das atividades:

I - ARROZ TEMPERADO PARA SUSHI: mistura de tempero adicionado ao arroz, composta de sal, açúcar e vinagre, em proporção que garanta pH igual ou menor a 4,5, característico e apropriado para confecção de sushi-meshi ou shari;

II - CEVICHE: prato tradicional feito à base de peixes e carnes crus, legumes e frutas, marinados em suco de limão, e cebola, podendo ter coentro e pimenta;

III - CHIRASHI: prato da culinária japonesa feito de peixe cru e frutos do mar, espalhados sobre arroz típico;

III - GUKAN: tipo de sushi japonês feito com arroz enrolado por alga marinha (nori) apropriada, recheado com ingredientes frescos, tais como peixe, frutos do mar, ova de pescados ou legumes;

IV - GOHAN: arroz oriental cozido sem tempero;

V - HASHI: tradicionais varetas ou palitos utilizados como talheres na maior parte países do extremo, que podem ser de madeira, bambu, marfim, metal ou plástico;

VI - MAKE TABLE: equipamento refrigerado, composto por pista fria e cubas para acondicionamento de alimentos, com capacidade de conservar os alimentos utilizados durante a confecção dos sushis e sashimis;

VII - MOLHOS: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma a alimentos e bebidas;

VIII - NETABAKO: balcão expositor refrigerado, com capacidade de conservar os alimentos utilizados durante a confecção dos sushis e sashimis;

IX - NIGUIRI: bolinho de arroz coberto com fatia de peixe ou marisco cru (como atum, camarão, salmão e outros);

X - NORI: folha feita a partir de alga marinha seca e desidratada, utilizada em diversas preparações da culinária japonesa;

XI - ONIGUIRI: Bolinho de arroz feito em forma específica, normalmente triangular, envolto por folha de nori, podendo ter recheio;

XII - OSHIBAKO: caixa, de madeira ou polipropileno, para prensar oshizushi;

XIII - OSHIZUSHI: variação de niguiri feito em caixa de prensar ou Oshibako;

XIV - POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH): escala logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução;

XV - RASTREABILIDADE: conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações;

XVI - SASHIMI: fatias de peixe ou carne crua sem arroz;

XVII - SUSHIS E SIMILARES: alimento preparado, pronto para consumo, típico da culinária japonesa, caracterizada pela união do arroz temperado com vinagre, açúcar e sal e combinado com peixes e frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas e ova, podendo ainda ser envolvidos em uma fina camada de algas marinhas; considerado como similar o prato da culinária japonesa ou de outra origem que se utiliza dos mesmos ingredientes do sushi, ainda que diferindo em técnicas de preparo, tais como o niguiri, ceviche, gukan, temaki, chirashi, sashimi, tempura, entre outros;

XVIII - TEMAKI - cone feito de alga marinha recheado com arroz, peixe cru, cozido ou frito, frutos do mar e legumes;

XIX - TEMPERO DO ARROZ: mistura de sal, açúcar e vinagre de arroz em proporção tal que garanta que o pH seja inferior a 4,5, adicionado ao arroz;

XX - TEMPURA: frutos do mar e vegetais empanados e fritos;

XXI - SHARI: arroz oriental, cozido e temperado;

XXII - WASABI: condimento típico da culinária japonesa;

XXIII - SURTO ALIMENTAR: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença, sinais ou sintomas semelhantes,após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.

Art. 3º Os estabelecimentos que atuam na produção, preparo, manipulação, distribuição, transporte e comercialização de sushis e demais itens da culinária japonesa, no âmbito do Município de Natal, deverão observar as exigências técnicas e os procedimentos que disciplinam as Boas Práticas nessa atividade, contidos nesta instrução normativa, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias.

Seção I - Do Pescado

Art. 4º O pescado oriundo de captura do mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá ter sido submetido a processos de congelamento na fase industrial, conforme legislação vigente, a fim de eliminar a possível presença de agentes parasitas.

Parágrafo único. O pescado a que se refere o caput do artigo deverá ser recebido, pelos estabelecimentos que atuam na área de serviços de alimentação, na sua forma congelada, em temperatura igual ou inferior a -18ºC, ou conforme especificações de sua rotulagem, e deverão apresentar documentação que permita o controle de origem e o rastreamento, incluindo a nota fiscal do produto.

Art. 5º O pescado oriundo de viveiro (peixe de cultivo não-marítimo) destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo.

§ 1º O pescado recebido resfriado não poderá ser congelado.

§ 2º Os documentos comprobatórios deverão estar à disposição da Autoridade Sanitária, para fins de fiscalização, inclusive quanto à comprovação dos procedimentos de eliminação do risco da presença de parasitas.

Art. 6º Todo pescado utilizado no preparo de pratos regidos por esta Norma, deverá ser inspecionado, dispor de registro no órgão competente, bem como comprovar a qualificação de fornecedores.

Parágrafo único. O pescado importado, ainda que fresco, deverá possuir registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 7º O transporte do pescado deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação, em veículos refrigerados, não podendo a temperatura divergir daquela recomendada pelo fabricante.

Parágrafo único. Os veículos de transporte de pescado devem ser submetidos à inspeção, conforme legislação vigente.

Seção II - Do arroz

Art. 8º A ficha técnica do arroz temperado deverá estar padronizada e documentada, submetendo uma amostra à análise laboratorial do pH para comprovação do seu valor final, igual ou inferior a 4,5, garantido assim o limite crítico estabelecido.

§ 1º Havendo troca ou mudança na receita padrão do arroz temperado, uma nova análise laboratorial deverá ser realizada.

§ 2º O laudo laboratorial, decorrente da análise referida neste artigo, deverá ser mantido no estabelecimento, à disposição da autoridade sanitária, para fins de fiscalização.

Art. 9º O arroz, logo após preparado, deverá ser misturado completamente ao tempero, para que todas as partes do alimento fiquem totalmente acidificadas (pH menor ou igual a 4,5).

§ 1º O pH do arroz temperado deverá ser monitorado, a cada preparação, no momento inicial, controlando o pH de modo a não ultrapassar 4,5, mantidos os registros do monitoramento, devidamente datados e rubricados.

§ 2º O monitoramento deverá ser analisado com a previsão de ações corretivas, sempre que verificada inconsistências ou desvios do padrão, não podendo ser ultrapassado o limite crítico de pH 4,5.

Art. 10. O arroz temperado, quando não utilizado imediatamente, deve ser mantido adequadamente protegido, em temperatura entre 16ºC a 18ºC, por no máximo 8 horas.

Parágrafo único. O arroz temperado não consumido, ultrapassado o prazo máximo estabelecido no caput, deverá ser descartado, sendo vedada a sua reutilização.

Art. 11. O arroz cozido que não receba tempero deve ser armazenado em refrigeração, por, no máximo, 24horas.

Art. 12. O sushi produzido deverá ser mantido, enquanto aguarda sua distribuição para o consumo, em condições de refrigeração adequadas, com temperatura igual ou inferior a 5ºC.

Parágrafo único. O sushi mantido em refrigeração, como disciplinado no caput, deverá ser monitorado, com o controle de temperatura registrado, datado e rubricado, e disponível à autoridade sanitária, para os fins de fiscalização.

Art. 13. O estabelecimento que optar pela comercialização e distribuição do sushi produzido sob a forma de buffet, ou similar, deverá, durante o processo de exposição do produto, mantê-los em temperatura máxima de 15ºC, por no máximo 06 horas, em equipamentos com a temperatura monitorada.

§ 1º Os produtos em que o processo de preparação não contenha arroz na sua composição, tal como o sashimi, o ceviche, dentre outros, deverão ser mantidos sempre em temperatura igual ou inferior a 5ºC.

§ 2º O estabelecimento que mantiver produtos sob a forma de exposição disciplinada no caput desse artigo, deverá, obrigatoriamente, dispor de equipamento com autonomia de frio, sob temperatura controlada, devidamente dimensionado ao uso efetivo, em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

§ 3º Deverá haver o controle de temperatura dos alimentos durante o tempo de exposição, com registros devidamente datados e rubricados, e disponível à autoridade sanitária, para os fins de fiscalização.

§ 4º O controle de temperatura deverá prever ações corretivas quando da ocorrência de desvio do procedimento padrão.

Art. 15. É proibida a reutilização dos alimentos, após serem dispostos para a distribuição ao consumo.

Seção III - Dos Materiais, Utensílios e Equipamentos

Art. 16. Os hashis disponibilizados para o consumo, quando de material descartável, devem ser embalados individualmente e descartados após o uso.

Art. 17. O estabelecimento que comercialize e distribua os produtos disciplinados por esta instrução normativa deverá dispor de instrumentos de medição necessários para o controle dos processos produtivos realizados em suas instalações, tais como, balanças, relógios, termômetros e instrumentos para medição do pH.

Art. 18. Os equipamentos e utensílios existentes no estabelecimento deverão receber manutenção programada e periódica, assim como deverá haver a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, de acordo com a recomendação do fabricante, mantido o registro dessas operações realizadas.

Art. 19. As superfícies das bandejas, barcas que guarnecem os produtos, assim como as tinas para mistura de temperos, as formas para oniguiri, oshibako, tigelas e tábuas de corte, devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, além de estarem isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização ou serem fontes de contaminação dos alimentos.

Parágrafo único. Os materiais utilizados no armazenamento e exposição de sushis e similares não devem ser isolantes térmicos, tais como, isopor e bambu, dentre outros.

Seção IV - Dos requisitos higiênico-sanitários específicos para manipulação de sushis e similares.

Art. 20. As tábuas de corte usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas, sempre que necessário, e ao final do turno de trabalho higienizadas, mediante esfregação com solução de detergente neutro e posterior processo de desinfecção, sob imersão completa em solução clorada a 200ppm (mg/L), por, no mínimo, 15 minutos, e enxaguados com água potável e corrente.

Art. 21. As esteiras utilizadas para a moldagem do sushi devem ser revestidas com plástico-filme.

§ 1º O plástico-filme referido no caput deverá ser trocado, no máximo, a cada 03 horas, ou quando necessário, em razão de avarias ou excesso de sujidades.

§ 2º As esteiras devem, ao final do turno de trabalho, ser higienizadas, secadas e armazenadas em local arejado e livre de umidade.

Art. 22. O local de preparo, montagem e finalização dos alimentos disciplinados nesta instrução normativa deve ser em uma área isolada, exclusiva para essa finalidade, vedada a realização de outras atividades, tais como, limpeza do peixe, de modo a evitar a contaminação cruzada.

Parágrafo único. A área referida no caput deve ser climatizada e assegurada que a temperatura esteja entre 16ºC e 18ºC.

Art. 23. A área de preparação dos alimentos disciplinados nesta instrução normativa deve ser higienizada, tantas vezes quantas forem necessárias, mas, principalmente, imediatamente após o término do trabalho.

§ 1º O estabelecimento deve tomar todas as precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, partículas em suspensão e formação de aerossóis.

§ 2º Substâncias odorizantes e ou desodorantes, em quaisquer das suas formas, não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Art. 24. A máquina de preparo de sushi deverá observar procedimento de higienização instituído pelo estabelecimento, que será fixado em local acessível e visível para os que atuam na área de manipulação dos alimentos.

Parágrafo único. É proibido realizar a higienização das instalações durante a manipulação dos alimentos disciplinados nesta instrução normativa.

Art. 25. Os ornamentos adicionados aos pratos, tais como flores comestíveis, vegetais, legumes, saladas, não devem constituir fonte de contaminação, devendo o seu uso ser controlado e adequadamente higienizados.

Parágrafo único. É proibido o uso de ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina, nas áreas de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos.

Seção V - Dos Meios de Transportes de Sushis e Similares

Art. 26. Os meios de transporte dos alimentos disciplinados por esta instrução normativa devem ser higienizados e adotadas as medidas que assegurem a ausência de vetores e pragas urbanas.

Parágrafo único. Os veículos devem ser dotados de caixas térmicas ou baús refrigerados que garantam a manutenção da temperatura exigida, vedada a sua utilização para o transporte de outras cargas ou produtos que comprometam a qualidade higiênico-sanitária, de acordo com legislação sanitária vigente.

Seção VI - Das Condições de Armazenamento, Conservação e Exposição dos Sushis e Similares

Art. 27. Os sushis preparados devem ser mantidos, em temperatura adequada, na área de armazenamento ou aguardando o transporte, devidamente identificados e protegidos contra contaminantes.

Parágrafo único. Na identificação referida no caput deverá constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade de, no máximo, 4 horas.

Art. 28. Os sushis e similares preparados, armazenados e expostos ao consumo, que não forem consumidos em até 6 horas, devem ser descartados, sendo proibida a reutilização, independente da forma distribuição ao consumo.

Art. 29. A exposição ao consumo dos alimentos disciplinados por esta instrução normativa deve ocorrer de acordo com a temperatura preconizada, mantido o registro do monitoramento feito, devidamente datados e rubricados, além da observância dos procedimentos que prevejam as ações corretivas, sempre que ocorrer um desvio do padrão existente.

§ 1º Os alimentos expostos ao consumo que tiverem sido submetidos ao processo de cocção deverão ser conservados à temperatura superior a 60ºC, por, no máximo, 6 horas.

§ 2º Os parâmetros de tempo e temperatura devem ser observados e os alimentos descartados se não atendidos os limites estabelecidos pela legislação.

Seção VII - Dos Manipuladores de Alimentos

Art. 30. Os manipuladores de alimentos que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.

Art. 31. Os manipuladores devem:

a) usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim;

b) manter as unhas curtas, sem esmalte ou base;

c) durante a manipulação, retirar todos os objetos de adorno pessoal, tais como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, piercing, exposto e interno, na boca, nariz e orelhas, relógio, anel, aliança e maquiagem;

d) usar roupas protetivas e coberturas para a barba, tomando medidas para assegurar que essas coberturas não sejam uma fonte de contaminação.

Parágrafo único. É proibida a utilização de extensão de cílios e de unhas, bem como de cílios e unhas postiças ou em gel.

Art. 32. Os manipuladores de alimentos devem manter o asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis com a atividade, conservados e limpos.

Parágrafo único. O uniforme dos manipuladores de alimentos deve ser trocado diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Art. 33. As roupas e os objetos pessoais usados pelos manipuladores de alimentos devem ser adequadamente guardados, em local específico e reservados para esse fim.

Art. 34. Os manipuladores de alimentos não devem fumar, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das suas atividades de manipulação.

Art. 35. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente, quanto à higiene pessoal, à manipulação higiênica dos alimentos, em relação às doenças transmitidas por alimentos, nas Boas Práticas de preparação e manipulação, nos Procedimentos Operacionais Padrão e na manipulação segura de pescado.

Parágrafo único. A capacitação deve ser realizada com periodicidade anual, com carga horária mínima de 12 horas, e comprovada mediante documentação.

Seção VIII - Da higienização das mãos

Art. 36. O estabelecimento deve implementar medidas para evitar a contaminação cruzada do alimento também por meio da higienização adequada das mãos.

§ 1º Os operadores devem lavar as mãos com água e sabonete líquido inodoro e antisséptico, enxaguá-las e secá-las, de modo tecnicamente adequado, de forma que não as contamine novamente.

§ 2º O uso de antissépticos não devem substituir a higienização das mãos e devem ser usados somente após as mãos terem sido lavadas.

Art. 37. Os operadores devem higienizar as mãos regularmente, sempre nas seguintes situações:

a) ao chegar ao trabalho;

b) ao iniciar as atividades de manipulação;

c) antes e após manipular os alimentos;

d) ao retornar ao trabalho, após pausas;

e) imediatamente após o uso do sanitário;

f) após a manipulação de qualquer material contaminado, tais como, lixo e outros resíduos, materiais de limpeza, alimento cru ou não processado;

g) sempre que for necessário para manter o asseio pessoal.

Art. 38. O estabelecimento deve afixar Instrução de Trabalho (IT) com orientação aos manipuladores sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene, instaladas estrategicamente em locais de fácil visualização, nas áreas de produção, nas instalações sanitárias e lavatórios.

Parágrafo único. A correta higienização das mãos deverá observar, no mínimo, os seguintes procedimentos:

a) umedecer com água as mãos e antebraços;

b) aplicar o sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica;

c) massagear bem as palmas e dorsos das mãos, antebraços, entre os dedos, unhas e ponta dos dedos, articulações e punhos, pelo tempo indicado pelo fabricante do produto;

d) enxaguar as mãos, punhos e antebraços e secar com papel toalha descartável, não reciclado ou outro procedimento não contaminante; e

e) jogar o papel toalha usado no coletor de papel, acionado sem contato manual.

Parágrafo único. Somente deverá ser usado agente de higienização das mãos aprovado e com registro na ANVISA.

Seção IX - Da guarda de amostras e ocorrência de surtos

Art. 39. O estabelecimento deve afixar, de maneira clara e visível, para os clientes e colaboradores, com o objetivo de uma eventual notificação de surto de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos, o telefone das seguintes autoridades sanitárias:

a) Central de Atendimento à Denúncia-CAD: 0800281-4031; e

b) Centro de Informação Estratégicas de Vigilância em Saúde - CIEVS: 3232-9435.

Art. 40. O estabelecimento que atue na manipulação ou produção de alimentos disciplinados por este regulamento deverá guardar as amostras de alimentos prontos elaborados para permitir o esclarecimento de eventual ocorrência de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos.

Parágrafo único. Os alimentos devem ser coletados utilizando-se os mesmos utensílios empregados no processo, observando os seguintes procedimentos:

I - identificar se as embalagens estão íntegras e higienizadas, afixando o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;

II - Proceder à higienização das mãos;

III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente ou soprá-lo;

IV - Envazar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);

V - Se possível, retirar todo o ar do interior, antes de fechar a embalagem;

VI - Armazenar o material colhido sob refrigeração abaixo de 5ºC (cinco graus Celsius), por 72 (setenta e duas) horas;

Parágrafo único. Os produtos que apresentem em sua composição, somente o pescado, tais como sashimi, dentre outros, deverão ser mantidos para guarda de amostras, sob congelamento.

Seção X - Disposições Finais

Art. 41. O descumprimento das regras veiculadas no presente instrumento normativo e demais legislações sanitárias vigentes, configura infração administrativa de natureza sanitária, conforme previsto na Lei Municipal nº 7.802, de 26 de dezembro de 2024, ou em outra norma que venha a substituí-la.

Art. 42. Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao que dispõe este regulamento.

Art. 43. Este regulamento entrará em vigor na data de sua publicação.

GERALDO SOUZA PINHO ALVES

Secretário Municipal de Saúde