O DIRETOR PRESIDENTE DA AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ - ADAPAR, no uso das atribuições que lhe são conferidas pelo artigo 3º, inciso IV, da Lei Estadual nº 17.026, de 20 de dezembro de 2011, artigo 13, inciso III, do Anexo do Decreto Estadual nº 5.702, de 03 de maio de 2024, CONSIDERANDO o art. 10-A da Lei Federal nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei Federal nº 13.860, de 18 de julho de 2019, que disciplinam a elaboração e a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, conforme regulamentação do Decreto Federal nº 11.099, de 21 de junho de 2022;

CONSIDERANDO a Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que estabelece as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores de alimentos;

CONSIDERANDO a Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do MAPA, que fixa critérios para produção, conservação e transporte de leite cru destinado a estabelecimentos sob inspeção oficial;

CONSIDERANDO a Instrução Normativa SDA/MAPA nº 10, de 3 de março de 2017, que institui o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT);

CONSIDERANDO a Instrução Normativa SDA/MAPA nº 30, de 7 de agosto de 2013, que autoriza a comercialização de queijos artesanais de leite cru com período de maturação inferior a 60 (sessenta) dias, desde que amparada por estudos técnico-científicos que comprovem a qualidade e inocuidade do produto;

CONSIDERANDO a Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, que define as funções e limites para o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia em alimentos;

CONSIDERANDO a Portaria MAPA nº 146, de 7 de março de 1996, relativa ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Produtos Lácteos;

CONSIDERANDO a Instrução Normativa nº 73, de 23 de dezembro de 2019, do MAPA, que estabelece as Boas Práticas Agropecuárias para produtores de leite artesanal, requisito para a obtenção do Selo ARTE;

CONSIDERANDO a Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, que dispõe sobre os procedimentos de controle, vigilância e padrões de potabilidade da água para consumo humano;

CONSIDERANDO, por fim, a Lei Estadual nº 19.599, de 18 de julho de 2018, que regulamenta a produção e comercialização de queijos artesanais no Paraná, exigindo a validação de procedimentos por equipe multidisciplinar e aprovação por órgão governamental competente,

RESOLVE:

Art. 1º. Estabelecer os procedimentos e requisitos técnicos essenciais para a comprovação científica da segurança sanitária de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru, no Estado do Paraná.

Art. 2º. Para fins desta Portaria, aplicam-se as seguintes definições:

I. Amostra Indicativa: amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano de amostragem representativo;

II. Amostra Representativa: amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano de amostragem;

III. Unidade amostral (UA): porção ou unidades coletadas aleatoriamente de um lote, contendo a quantidade necessária para a realização dos ensaios;

IV. Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.

Art. 3º. A comprovação de que trata o art. 1º desta Portaria dar-se-á mediante a demonstração de que o processo produtivo e o período de maturação são capazes de garantir um produto final em estrita conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, e pela Instrução Normativa - IN nº 161, de 1º de julho de 2022, da ANVISA, ou normas que venham a substituí-las.

§ 1º. Nos casos de proposição para a redução do período de maturação (inferior a 60 dias), o interessado deverá apresentar estudo técnico-científico que comprove a equivalência de inocuidade do produto, demonstrando a redução de carga microbiana de patógenos conforme os limites de segurança da legislação federal.

§ 2º. As evidências científicas mencionadas servirão de base para a elaboração das propostas de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de cada variedade de queijo artesanal.

§ 3º. Enquanto não forem publicados os RTIQs específicos, os queijos artesanais de leite cru poderão obter registro junto aos órgãos de inspeção competentes, desde que cumpram integralmente as etapas de validação laboratorial previstas nos Artigos 12 e 13 desta Portaria.

§ 4º. Enquanto não forem publicados os RTIQs específicos, os queijos artesanais de leite cru poderão obter registro junto aos órgãos de inspeção competentes, desde que apresentem os estudos de validação do produto, conforme Art. 12 e Art. 15 desta Portaria.

Art. 4º. Considera-se Queijo Artesanal Produzido com Leite Cru, para os fins deste Regulamento, o produto fabricado no Estado do Paraná, elaborado por métodos tradicionais, que apresente vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, observados os protocolos de fabricação específicos e o emprego rigoroso de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e de Fabricação (BPF).

Parágrafo único. O queijo artesanal deve expressar a tipicidade e as características próprias do seu processo produtivo, sendo admitidas variações sensoriais entre lotes decorrentes da sazonalidade e do saber-fazer tradicional, desde que preservadas a identidade técnica e a segurança sanitária do produto.

Art. 5º. O produto elaborado a partir de leite cru recém-ordenhado, deverá ser processado no prazo máximo de 2 (duas) horas após o término da ordenha, caso o processamento não ocorra no prazo previsto, o leite deverá ser imediatamente resfriado à temperatura de 4°C (quatro graus Celsius) em equipamento adequado, devendo chegar a unidade processadora com temperatura máxima de 7°C (sete graus Celsius) e ser processado em no máximo 14 horas após a ordenha.

§1º. A matéria-prima deve ser obtida em propriedade leiteira que atenda integralmente aos requisitos de sanidade e qualidade previstos no Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), no Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL) e nas normas vigentes de inspeção sanitária (Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018).

§ 2º. É vedada a mistura de leite resfriado, proveniente de ordenhas anteriores, com o leite recém-ordenhado antes do início do processo de fabricação do queijo.

Art. 6º. Para o recebimento de leite de terceiros, o estabelecimento processador deverá:

I - Possuir estrutura física para recebimento de matéria prima de terceiros, conforme preconizado em normas vigentes (Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018), inclusive com laboratório de análises;

II - Manter o cadastro atualizado das propriedades fornecedoras em seu Programa de Autocontrole (PAC);

III - Implementar rigorosamente os controles de qualidade previstos na legislação federal vigente (Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018, e IN nº 73/2019, ou as que vierem a substituí-las);

IV - Exigir e arquivar o certificado de propriedade livre de brucelose e tuberculose de cada fornecedor.

Art. 7º. A elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru é condicionada à utilização exclusiva de matéria-prima proveniente de propriedades ou estabelecimentos rurais certificados como Livres de Brucelose e Tuberculose, nos termos do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT).

§ 1º. A certificação sanitária mencionada no caput deverá ser emitida ou homologada pela Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (ADAPAR), sem prejuízo de outras obrigações previstas em legislação específica.

§ 2º. O produtor de queijo artesanal deverá manter arquivados e disponíveis à fiscalização os certificados de sanidade atualizados de todos os rebanhos fornecedores.

Art. 8º. São requisitos essenciais para o registro e reconhecimento da queijaria artesanal produtora de queijo de leite cru, além dos demais previstos neste regulamento:

I - Ser fabricado em queijarias registradas no serviço de inspeção oficial, cujo produtor e a propriedade sejam cadastradas na Adapar;

II - Ser produzido com leite que não tenha sofrido tratamento térmico e que atenda aos padrões higiênicos sanitários, físico químicos, microbiológicos e sensoriais estabelecidos em atos normativos;

III - Implementar e manter Programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Autocontroles (PAC) e de ordenha, visando garantir a inocuidade, a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos vigentes;

IV - Monitorar a saúde dos manipuladores, garantindo o afastamento de indivíduos que apresentem patologias incompatíveis com a manipulação de alimentos, nos termos das normas de saúde ocupacional;

V - Controlar as condições higiênico-sanitárias do transporte, desde a unidade de produção até o entreposto ou ponto de comercialização, assegurando a manutenção da integridade do produto;

VI - Assegurar e monitorar a potabilidade da água utilizada em todas as etapas do processo produtivo e de higienização, conforme padrões de potabilidade estabelecidos pela autoridade de saúde pública;

VII - Implementar sistema de rastreabilidade, que permita identificar a origem da matéria-prima e o destino dos lotes de produtos acabados, garantindo a agilidade em eventuais processos de recolhimento.

Art. 9º. É permitida a utilização de ingredientes e coadjuvantes de tecnologia estritamente necessários à fabricação do queijo artesanal, tais como culturas lácteas, coalho/enzimas coagulantes, sal (cloreto de sódio) e água potável, sendo vedado o emprego de aditivos ou substâncias que possam alterar, mascarar as características intrínsecas do produto artesanal ou ocultar deficiências de higiene e conservação.

§ 1º. As culturas lácteas autóctones ou endógenas, tais como o "pingo", o soro-fermento ou fermento de casca, devem ser obtidas, manipuladas e acondicionadas sob rigorosas condições higiênico-sanitárias, de modo a prevenir contaminações cruzadas.

§ 2º. O uso de corantes naturais será admitido desde que integrados ao processo de fabricação tradicional e fundamentados na valorização da identidade regional ou cultural do queijo e devidamente previstos no memorial descritivo do produto.

§ 3º. É vedada a utilização de quaisquer ingredientes, condimentos ou especiarias que contenham, em sua composição original, aditivos sintéticos, tais como conservantes, corantes artificiais, realçadores de sabor ou outros compostos que descaracterizem a natureza artesanal do produto.

§ 4º. Fica proibido o uso de fungicidas de superfície, incluindo a Natamicina, e qualquer outra substância química destinada a mascarar deficiências de higiene ou a alterar artificialmente a conservação do produto.

Art. 10. É admitida a produção de variedades de queijo artesanal de leite cru que utilizem condimentos, especiarias ou variações nos processos de fabricação e maturação, desde que preservadas a identidade do produto e a segurança sanitária.

Parágrafo único. As alterações de processo ou adições de ingredientes mencionadas no caput devem constar detalhadamente no memorial descritivo de fabricação e ser submetidas à aprovação do órgão de inspeção, garantindo que não descaracterizem a natureza artesanal do produto.

Art. 11. O período de maturação será o tempo necessário à obtenção das características sensoriais típicas da variedade do queijo, devendo garantir a inocuidade do produto mediante comprovação laboratorial dos parâmetros microbiológicos e físico químicos estabelecidos.

§ 1º. A maturação deverá ocorrer em ambiente controlado para temperatura e umidade, conforme as especificações do registro do produto, devendo as condições ser monitoradas e registradas nos Programas de Autocontrole (PAC) do estabelecimento.

§ 2°. Os queijos de casca florida devem ser maturados em ambientes exclusivos, não sendo permitida a presença de outros tipos de queijos.

§ 3º. As prateleiras e suportes utilizados na maturação devem ser de material atóxico e apropriado, que permita a higienização e garanta a preservação das características e da segurança sanitária do queijo.

§ 4º. A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.

§ 5º. A maturação em temperatura ambiente, respeitadas as variações climáticas regionais, fica condicionada a que tais oscilações não comprometam a qualidade e a inocuidade do produto previstas na legislação vigente.

Art. 12. A conformidade dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo artesanal deverá ser atestada mediante laudos emitidos por laboratórios vinculados a órgãos oficiais ou devidamente credenciados.

§ 1º. Para fins de comprovação, serão admitidas análises realizadas por:

I - Laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária que integram a Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA/MAPA);

II - Laboratórios de ensaio com escopo com acreditação pelo Inmetro na área de alimentos de origem animal;

III - Laboratórios de instituições de ensino superior (Universidades) com escopo de atuação e competência técnica comprovada na área de análises de alimentos.

§ 2º. O queijo artesanal de leite cru deve cumprir os parâmetros e os critérios microbiológicos estabelecidos na Tabela I do Anexo I, conforme respectiva classificação de umidade;

§ 3º. Para a classificação do produto de acordo com seu teor de umidade e matéria gorda no extrato seco deverão ser realizadas análises para estes parâmetros no mesmo momento das coletas microbiológicas, para tanto deve ser coletada amostra para esta finalidade;

§ 4º. O dimensionamento amostral para as análises microbiológicas e físico-químicas observará os parâmetros de risco alto estabelecidos na Tabela II do Anexo I, quando no âmbito dos programas de autocontrole, a amostragem deverá ser obrigatoriamente representativa do lote, quando coletadas pela fiscalização oficial, admitir-se-á a coleta de amostras indicativas, cujos resultados deverão apresentar estrita conformidade com os padrões fixados na Tabela I do referido Anexo.

Art. 13. O órgão fiscalizador poderá autorizar a simplificação do plano amostral e a dilação da periodicidade das coletas de amostras para análises laboratoriais, observados os seguintes requisitos e critérios:

§ 1º A concessão da simplificação está condicionada ao cumprimento integral de uma Fase de Validação, que consiste em:

I - Realização de coletas mensais consecutivas durante o período mínimo de 3 (três) meses;

II - Constatação de conformidade técnica em 100% (cem por cento) das análises realizadas no período mencionado no inciso I;

III - Manutenção e evidência do histórico de conformidade através das verificações regulares dos Programas de Autocontrole (PACs) do estabelecimento.

§ 2º Cumpridos os requisitos de validação, a periodicidade e o número de coletas mensais serão estabelecidos conforme o Volume de Produção Diária e o Risco do produto, de acordo conforme tabela II do anexo I.

Art. 14. O produto será designado "Queijo Artesanal de Leite Cru", devendo a denominação de venda ser acrescida da indicação dos ingredientes opcionais quando houver adição de condimentos ou especiarias, sob a forma: "Queijo Artesanal de Leite Cru com... [Nome do condimento ou especiaria]".

Parágrafo único. No caso de queijos submetidos a processo de imersão em bebidas, infusões ou similares, antes ou após a maturação, a denominação de venda deverá ser acrescida da preposição "ao" ou "à", seguida do nome da substância utilizada, sob a forma: "Queijo Artesanal de Leite Cru ao/à... [Vinho, café, cerveja, etc.]".

Art. 15. O queijo artesanal que comprove o atendimento aos critérios de segurança sanitária e inocuidade, estabelecidos na tabela I, mediante apresentação da descrição de seus requisitos físico-químicos e sensoriais, estará apto ao registro junto ao órgão de inspeção oficial competente, em âmbito municipal ou estadual.

§ 1º A comprovação de que trata o caput dar-se-á mediante a execução de plano amostral, nos termos estabelecidos neste regulamento.

§ 2º O registro será concedido em caráter precário após:

I - A realização da amostragem, observada a proporcionalidade do volume de produção constante na Tabela II do Anexo I;

II - A obtenção de resultados conformes em análise de amostras, conforme o disposto no § 3º e § 4º do art. 10 deste dispositivo legal;

III - Caso algum resultado esteja em desacordo durante a validação, o processo de analises deverá ser reiniciado, conforme previsto no Artigo 10 deste regulamento.

Art. 16. Os estudos técnicos e laudos laboratoriais submetidos pelos estabelecimentos para fins de registro de queijo artesanal de leite cru poderão, mediante prévia anuência do detentor, subsidiar a elaboração de propostas de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) por órgãos ou instituições interessadas.

§ 1º. As instituições de ensino, pesquisa ou associações representativas, com legítimo interesse na proposição de RTIQ de caráter regional, poderão solicitar acesso aos processos de registro e aos respectivos laudos de análises que fundamentaram a validação do produto.

§ 2º. O acesso às informações de que trata este artigo deverá observar o sigilo de dados protegidos por lei, sendo vedada a divulgação de segredos industriais ou informações que comprometam a competitividade comercial das unidades produtoras, salvo autorização expressa.

Art. 17. Os registros concedidos aos queijos artesanais elaborados a partir de leite cru, no âmbito do Estado do Paraná, terão validade precária pelo prazo de 3 (três) anos, contados a partir de sua expedição, e terão sua conformidade baseada no Memorial Descritivo de Fabricação aprovado e nos estudos de validação previstos nesta Resolução

§ 1º. No curso do prazo estabelecido no caput, período durante o qual o setor produtivo, associações ou instituições de pesquisa deverão protocolizar junto à Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (ADAPAR) a proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) definitivo da variedade.

§ 2º. O registro definitivo e a continuidade da comercialização dependem, cumulativamente, da análise técnica favorável, da aprovação administrativa e da efetiva publicação do RTIQ pelo órgão fiscalizador.

§ 3º. A publicação do RTIQ específico para a variedade de queijo registrada implicará na necessidade de atualização de seu registro pelo estabelecimento no prazo de até 180 (cento e oitenta) dias, visando à estrita adequação aos novos parâmetros normatizados.

§ 4º. A constatação, a qualquer tempo, da perda de qualidade ou da ausência de inocuidade dos produtos registrados ensejará na suspensão da atividade produtiva imediata, podendo inclusive ter seu registro cancelado do registro, sem prejuízo das demais sanções cabíveis.

§ 5º. Findo o prazo definido no caput sem que as propostas de RTIQ tenham sido apresentadas ou aprovadas por inércia do interessado, o registro será cancelado, ressalvada a faculdade do órgão fiscalizador de prorrogar o prazo mediante justificativa técnica fundamentada.

Art. 18. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Publique-se,

Otamir Cesar Martins

Diretor Presidente

ANEXO I

Portaria 317, de 06 de agosto de 2026

Tabela I. Critérios microbiológicos para queijos artesanais.

n: número de unidades retiradas de um mesmo lote que serão analisadas independentemente (amostras);

c: número máximo aceitável de amostras com contagem de microrganismos acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo (M) estabelecidos.

Tabela II. Número de coletas a serem realizadas (independente se for amostra indicativa ou representativa)

*as coletas devem ser feitas de lotes diferentes; em cada coleta devem ser analisadas 5 amostras do mesmo lote se for representativa ou <5 amostras do mesmo lote se indicativa.