O SECRETÁRIO DE ESTADO DA AGRICULTURA, ABASTECIMENTO, AQUICULTURA E PESCA, no uso das atribuições que lhe confere o art. 98, inciso II, da Constituição Estadual e,

CONSIDERANDO a importância econômica, social e cultural que a produção de queijos representa para o Estado do Espírito Santo;

CONSIDERANDO a necessidade de estabelecer marco legal que regulamente a produção, identidade e qualidade do queijo tradicionalmente conhecido como Puína no âmbito do Estado do Espírito Santo,

RESOLVE:

Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a Puína, na forma desta portaria.

Art. 2º Para fins deste Regulamento Técnico, entende-se como Puína, o queijo fresco obtido a partir do soro de leite, mediante aquecimento e precipitação a quente de proteínas, com ou sem adição de ácido, com ou sem adição de sal, não prensado, não maturado.

Art. 3º A Puína classifica-se, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo fresco, extra gordo ou duplo creme, de muita alta umidade.

Art. 4º A Puína apresenta como ingrediente obrigatório:

I - soro de leite.

Art. 5º A Puína apresenta como ingredientes opcionais isolados ou em combinação:

I - leite até o limite de 5%;

II - cloreto de cálcio;

III - cloreto de sódio;

IV - vinagre de álcool;

V - suco de Limão;

VI - ácido cítrico;

VII - ácido lático.

VIII - condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes, doces e embutidos cárneos.

§ 1º Os ingredientes listados no inciso VII devem estar prontos ao consumo quando adicionados e atender às legislações aplicáveis aos mesmos.

§ 2º Não se admite o uso de aromatizantes naturais ou sintéticos.

§ 3º É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, autorizados em legislações específicas.

Art. 6º A Puína pode ser acondicionada em diferentes tipos de embalagens, desde que não haja prejuízo às suas características próprias.

§ 1º As embalagens devem ser adequadas ao produto, e conferir proteção apropriada durante o armazenamento, transporte e comercialização da Puína.

§ 2º As informações de rotulagem devem seguir às normas legais vigentes e demais disposições constantes neste Regulamento Técnico.

Art. 7º A Puína deve atender as seguintes características sensoriais:

I - aroma suave e característico;

II - consistência mole e pastosa;

III - cor branca a branco creme;

IV - sabor próprio, suave, salgado ou não; e

V - textura homogênea e granulosa.

Art. 8º A Puína deve cumprir com os parâmetros físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, conforme classificação estabelecida no art. 3º, deste Regulamento Técnico.

Art. 9º A Puína deve cumprir com os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos, conforme sua classificação de umidade.

Art. 10. A Puína deve ser mantida em temperatura não superior a 8ºC (oito graus Celsius).

Art. 11. A Puína não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

Art. 12. O produto será designado:

I - Puína.

§ 1º Quando na sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes, doces e embutidos cárneos o produto se denominará "Puína com...", preenchendo o espaço em branco com o nome do(s) ingrediente(s) acrescentado(s).

§ 2º No caso do uso exclusivo de condimentos, opcionalmente poderá ser utilizado a denominação "Puína condimentada".

Art. 13. A produção da Puína consiste na obtenção de uma massa derivada do soro de leite, por meio de seu aquecimento, seguido dos processos de coagulação e floculação. Após a formação do floculado, procede-se à sua separação e posterior embalagem, devendo o produto final ser mantido à temperatura de até 8° C (oito graus Celsius).

Art. 14. A produção da Puína deve atender as seguintes condições:

I - A elaboração da Puína caracteriza-se pela obtenção de uma massa a partir do soro de leite, seguida do aquecimento desse soro, da coagulação, floculação, separação do floculado e embalagem, sendo o produto mantido à temperatura de 8°C.

II - As práticas de higiene para a elaboração do produto devem atender as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, conforme legislação vigente.

III - Quando salgada, o sal deve ser adicionado na massa, não sendo permitida a imersão em salmoura.

IV - Depois de embalada e rotulada, a Puína deve ser mantida conforme as instruções do rótulo.

Art. 15. Os estabelecimentos que já possuem Puína registrada, têm o prazo de 365 (trezentos e sessenta cinco) dias, contados a partir da data da publicação desta Portaria, para atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

Art. 16. Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação.

Vitória, 16 de março de 2026.

ENIO BERGOLI DA COSTA

Secretário de Estado da Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca