Publicado no DOE - MG em 26 abr 2025
Estabelece os requisitos para produção e comercialização de queijos artesanais no Estado de Minas Gerais.
A DIRETORA-GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA, no uso das atribuições que lhe confere o inciso II do art. 2º combinado com o inciso I o art. 12, do regulamento a que se refere o Decreto Estadual nº 47.859, de 07 de fevereiro de 2020;
considerando o Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei Federal nº 1 283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;
considerando a Lei nº 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais;
considerando o Decreto nº 48.024, de 19 de agosto de 2020, que dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, regulamentando a Lei Estadual nº 23.157, de 18 de dezembro de 2018;
considerando a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura e Pecuária - Mapa, que aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do Mapa, que estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial;
considerando a Instrução Normativa SDA nº 10, de 03 e março de 2017 que estabelece o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) do Mapa;
considerando a Instrução Normativa nº 73, de 23 de dezembro de 2019, do Mapa, que estabelece em todo o território nacional, o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais necessárias à concessão do selo ARTE;
considerando a Portaria GM/MS nº 888, de 04 de maio de 2021, que altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017, do Ministério da Saúde, para dispor sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e
considerando a Portaria IMA nº 2263, de 30 de outubro de 2023, que define os requisitos para o controle da qualidade da água de abastecimento nos estabelecimentos registrados no IMA DETERMINA:
Art. 1º - Esta portaria estabelece os requisitos para produção e comercialização de queijos artesanais no Estado de Minas Gerais.
Parágrafo único - Os requisitos abrangem instalações, materiais, equipamentos, condições higiênico-sanitárias e boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Art. 2º - Para a produção e comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais deverão ser observadas as normas contidas nos Capítulos I ao XI desta portaria.
CAPÍTULO I REQUISITOS PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS EM QUEIJARIA NO ESTADO DE MINAS GERAIS
Das Definições
Art. 3º - Para os fins desta portaria, aplicam-se as seguintes definições:
I - afinação: etapa do processo de fabricação do queijo na qual ocorrem alterações que transformam as características do produto por meio da utilização de técnicas específicas;
II - afinador ou maturador: aquele que realiza, na própria queijaria ou em entreposto, a etapa de afinação;
III - Boas Práticas Agropecuárias: conjunto de normas e recomendações técnicas que visam promover a segurança alimentar, a proteção do meio ambiente e o bem-estar animal;
IV - Boas Práticas de Fabricação: procedimentos e condições higiênico-sanitárias e operacionais sistematizados aplicados pelo estabelecimento no processo produtivo, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem;
V - limpeza: remoção de sujidades ou outros contaminantes;
VI - contaminação: presença de substâncias ou agentes não desejáveis de origem biológica, química ou física, nocivos ou não à saúde humana;
VII - desinfecção: redução do número de microrganismos nas instalações e nos utensílios a um nível que impeça a contaminação do alimento em elaboração;
VIII - entreposto de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento, à maturação, à afinação, ao acondicionamento, à armazenagem, à rotulagem e à expedição dos queijos artesanais, podendo ou não ter a etapa de fracionamento.
IX - maturação: etapa do processo de produção do queijo na qual ocorrem alterações físicas, químicas e sensoriais relacionadas ao processo de amadurecimento, necessárias para a definição da identidade do produto;
X - origem determinada: definição da matéria-prima oriunda de estabelecimento rural produtor de leite, que não possua unidade de fabrico de queijos e que forneça a matéria-prima para uma queijaria, de acordo com o regulamento técnico específico do queijo;
XI - pingo: cultura láctea natural proveniente do processo de fabricação de queijo artesanal;
XII - queijaria: estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à produção de queijos artesanais com características de identidade e qualidade específicas, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, facultando a expedição a um entreposto de laticínios, para realizar a etapa de maturação;
XIII - queijo artesanal: queijo elaborado com leite integral, cru, hígido e com características de identidade e qualidade específicas.
CAPÍTULO II BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
Art. 4º - O leite deverá ser produzido em condições higiênicas que deverão abranger o manejo do rebanho e os procedimentos de ordenha.
Art. 5º - As propriedades deverão cumprir as boas práticas agropecuárias estabelecidas no Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais.
Art. 6º - As propriedades fornecedoras de leite de origem determinada e as propriedades produtoras de queijos artesanais devem possuir as seguintes boas práticas agropecuárias:
I - utilização de agrotóxicos e produtos de uso veterinário somente com registro no Mapa, armazenados e descartados de forma adequada, nos termos das legislações vigentes;
II - agrotóxicos e produtos de uso veterinário aplicados de acordo com as orientações técnicas dos profissionais habilitados, respeitando os períodos de carência;
III - instituição de programa de controle de pragas e roedores;
IV - adoção de medidas preventivas adotadas para minimizar riscos sanitários relativos às propriedades confrontantes.
V - fornecimento de água e alimentos em qualidade e quantidade adequadas, em bebedouros e comedouros dispostos de forma a evitar o deslocamento excessivo dos animais.
VI - disponibilidade de sombras, naturais ou artificiais, em área suficiente para abrigar os animais da propriedade, sem disputa por espaço.
Art. 7° As propriedades fornecedoras de leite de origem determinada e as propriedades produtoras de queijos artesanais deverão adotar as medidas de controle, prevenção e erradicação estabelecidas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) do Mapa.
Art. 8° - Os animais deverão ser regularmente avaliados para detectar ferimentos ou sinais de doenças.
§1º - Os animais doentes deverão ser ordenhados por último, evitando a contaminação dos animais sadios.
§2º - O leite dos animais doentes não pode ser utilizado na elaboração de queijos ou destinado ao consumo humano e animal, devendo ser descartado de forma adequada.
Art. 9° - A propriedade deverá manter, por um período mínimo de três anos, registros auditáveis de ocorrências de doenças, dos tratamentos dos animais, dos testes de brucelose e tuberculose, das vacinações, da entrada e saída de animais, do uso de produtos veterinários e agrotóxicos.
Parágrafo único - O rebanho deverá estar com o calendário de vacinação e atualização do cadastro de rebanhos em dia, em conformidade com os programas oficiais de vacinação e legislações estaduais vigentes.
Art. 10 - A propriedade leiteira deverá possuir curral de espera e sala de ordenha, obedecendo às seguintes condições mínimas:
I - realizar a ordenha, manual ou mecânica, em local ventilado, limpo e seco, distante de fontes de contaminação e odores indesejáveis;
II - dispor de água potável suficiente para as operações de ordenha, limpeza dos equipamentos e das instalações de armazenamento do leite;
III - limpar e sanitizar adequadamente as instalações, os utensílios e os equipamentos, antes e após a ordenha;
IV - regular e manter o correto funcionamento do equipamento de ordenha mecânica, conforme recomendações do fabricante.
Art. 11 - As práticas de bem-estar animal deverão ser observadas durante toda a ordenha, com a condução do animal de forma tranquila e a definição de rotina para a ordenha e a alimentação.
Art. 12 - Antes de iniciar a ordenha, o úbere e os tetos deverão ser inspecionados e preparados.
§1º - Na rotina da ordenha deverão ser adotados os testes para detecção de mastite clínica e subclínica, e realizada a desinfecção dos tetos pré-ordenha (pré-dipping) e pós-ordenha (pós-dipping).
§2º - Logo após a ordenha, os animais deverão ser mantidos em pé, por tempo suficiente, para minimizar a contaminação da glândula mamária.
Art. 13 - O leite utilizado na fabricação de queijos artesanais deverá ser obtido de animais que:
I - se apresentem em bom estado de nutrição;
II - não estejam no período final de gestação ou na fase colostral;
III - não apresentem quaisquer sintomas de doenças no sistema reprodutivo ou lesões no úbere e tetos, febre, infecções generalizadas, enterites com diarreia ou qualquer outra manifestação patológica;
IV - não apresentem resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao consumidor pelo leite;
V - não tenham sido tratados com medicamentos ou com substâncias nocivas à saúde do homem, transmissível por intermédio do consumo do leite, salvo se respeitado o período de carência estabelecido para o produto de modo a garantir a ausência de resíduos no leite e a segurança do consumidor;
VI - não tenham sido submetidos a utilização de substâncias estimulantes de qualquer natureza com o intuito de provocar tanto o aumento da secreção láctea como da produção láctea.
Art. 14 - Os ordenhadores deverão ser submetidos a treinamento de boas práticas agropecuárias a cada dois anos e quando houver substituição do ordenhador.
Parágrafo único - A propriedade deverá manter os registros auditáveis dos treinamentos dos ordenhadores por, no mínimo, três anos.
CAPÍTULO III DO CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA
Art. 15 - A água utilizada na queijaria e sala de ordenha deverá ser potável e poderá provir de nascente selada, cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano, observadas as seguintes condições:
I - ser canalizada desde a fonte até o depósito ou caixa d`água da queijaria e da sala de ordenha, e protegida de qualquer tipo de contaminação;
II - filtrada antes de sua chegada ao reservatório;
III - clorada por meio de dosador, clorador ou outra tecnologia cientificamente validada, realizando o controle de cloro diariamente antes do início das atividades;
IV - volume compatível com a demanda do processamento, limpeza e desinfecção das instalações.
V - a fonte de água e canalização protegidos de qualquer tipo de contaminação.
Parágrafo único: A cloração a água poderá ser substituída por outro tratamento desde que comprovada a sua eficiência.
Art. 16 - Os reservatórios de água deverão ser tampados, construídos em fibra, cimento ou outro material sanitariamente adequado, e higienizados semestralmente e sempre que se fizer necessário.
Art. 17 - A água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser submetida à análise físico-química e microbiológica semestralmente e, sempre que se fizer necessário.
Art. 18 - Para o controle de qualidade da água da queijaria, serão exigidos os parâmetros e padrões mínimos previstos pelo IMA.
Art. 19 - Análises complementares poderão ser solicitadas visando confirmar a ausência de substâncias químicas que representem riscos à saúde, como pesticidas, metais pesados, defensivos agrícolas e outros resíduos.
Art. 20 - A propriedade deverá manter os registros auditáveis das análises de qualidade da água, por, no mínimo, três anos.
CAPÍTULO IV DOS REQUISITOS BÁSICOS DAS INSTALAÇÕES, MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Seção I Curral de espera e sala de ordenha
Art. 21 - O curral de espera deverá ser cercado, com espaço satisfatório para o conforto dos animais, livre de obstáculos e perigos, com piso pavimentado que evite injúrias aos animais e declive suficiente para o completo escoamento de água Parágrafo único - Em propriedades com produção de leite de pequenos ruminantes, o curral de espera é opcional.
Art. 22 - A sala de ordenha deverá dispor de cobertura, pé direito com altura suficiente para execução da atividade, piso revestido com material que permita higienização e com declive suficiente para o escoamento das águas e de resíduos orgânicos.
§1º - Se construída com parede, deverá ser revestida ou impermeabilizada com material que permita higienização.
§2º - Deverá ter iluminação natural ou artificial suficiente para a execução da atividade.
§3º Deverá dispor de pia ou tanque para higienização das mãos dos ordenhadores, providas com sabão neutro, toalhas descartáveis e lixeira.
Art. 23 - Deverá ser previsto um local adequado para acondicionamento do tanque de refrigeração e armazenagem do leite, provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e ponto de água corrente, quando necessário.
Art. 24 - As instalações da queijaria deverão obedecer a preceitos mínimos de construção, deverão utilizar materiais resistentes e que permitam a adequada higienização, considerando as boas práticas de fabricação.
Art. 25 - A queijaria deverá estar localizada em área não sujeita a inundações e suficientemente distante de fontes produtoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes.
§1º - Poderá ser instalada junto ao curral ou sala de ordenha, desde que não possua comunicação direta de portas ou janelas entre essas instalações.
§2º - Poderá ser contígua à residência, desde que haja delimitação física e não possua comunicação direta, tendo acesso independente.
§3º - Deverá ser cercada ou murada de forma a não permitir o acesso de animais ou de pessoas que não participam do processo produtivo.
Art. 26 - Deverá dispor de ventilação e iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, sendo vedada a utilização de qualquer fonte de luz colorida.
§1º - Deverá dispor de ventilação adequada de forma a evitar o calor excessivo, a condensação do vapor e o acúmulo de poeira.
§2º - O pé direito deverá contar com altura suficiente, de forma que permita boas condições de temperatura e ventilação e a organização e distribuição adequada dos equipamentos.
§3º - As lâmpadas, quando fluorescentes ou incandescentes, deverão ter protetores contra quebras e estilhaços.
§4º - As instalações elétricas poderão ser embutidas ou externas, e nesse caso, deverão estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas a paredes e tetos.
Art. 27 - A cobertura deverá ser de material que permita a higienização, seja resistente à umidade e a vapores e forneça uma vedação apropriada, e se não atendidas estas especificações, será obrigatório o uso do forro de laje, metálico ou plástico rígido.
Art. 28 - O piso deverá ser impermeável, antiderrapante, resistente ao trânsito e impactos, de fácil higienização, sem frestas, com declividade adequada para o escoamento das águas residuais através de ralos sifonados, impedindo a formação de poças e refluxo de água.
Art. 29 - O estabelecimento deverá possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para processamento e higienização.
Art. 30 - A rede de esgoto sanitário deverá ser independente da rede de águas residuais da queijaria.
Parágrafo único - Deverá ser prevista a saída de soro para exteriorização e destinação apropriada, por meio de tubulação adequada com vedação, de forma a evitar contaminações, respingos, aerossóis e retorno de odores.
Art. 31 - As paredes deverão ser de cor clara e impermeabilizadas, sendo o rejunte, quando utilizado, também, de cor clara.
Art. 32 - As portas, janelas e óculos deverão ser de material impermeável e de fácil limpeza, sendo permitida madeira pintada com tinta lavável e impermeável.
Parágrafo único - As portas com acesso ao exterior, janelas e óculos deverão ser providos de telas de proteção antipragas, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
Art. 33 - As estruturas auxiliares deverão estar localizadas e projetadas de modo que não se tornem fontes de contaminação e que não prejudiquem o fluxo de produção.
Art. 34 - A queijaria deverá dispor dos seguintes ambientes:
III - área para armazenamento do leite, quando for permitida a estocagem do leite pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do queijo;
V - área de maturação, se necessário;
VI - área de embalagem, se necessário, e expedição;
VII - área para armazenagem dos queijos;
IX - área de vestiário/sanitário;
X - área para lavagem e estocagem de caixas plásticas higienizadas utilizadas no transporte do queijo, quando necessário;
XI - área para lavagem dos latões, quando necessário;
XII - área destinada à fonte geradora de calor, se necessário.
Art. 35 - Cada área da queijaria deverá ter espaço suficiente para abranger todas as operações que são executadas.
Parágrafo único As áreas da queijaria poderão ser contíguas, sem delimitação física, quando o RTIQ do produto permitir.
Art. 36 - Os ambientes deverão ser projetados e construídos de maneira a oferecerem um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepção do leite, produção, maturação, afinação, estocagem, embalagem e expedição dos queijos.
§1º - As barreiras sanitárias deverão ser dotadas de lavador de botas e pia com torneira acionada, preferencialmente, sem contato manual, provida com sabão líquido inodoro e neutro, toalhas de papel não reciclado e lixeiras com tampas acionadas sem contato manual.
§2º - A recepção do leite deverá ser por meio de óculo que permita a passagem de funil, tubulação inox ou mangueira de material atóxico e com vedação adequada.
§3º - A área de fabricação deverá ser provida de pia, de material resistente à corrosão, para higienização dos utensílios e equipamentos.
§4º - A área de maturação deverá ser provida de prateleiras e de pia para realização de toalete, quando necessária, de acordo com o RTIQ do queijo.
§5º - A área de embalagem deverá ser distinta para a embalagem primária e embalagem secundária, quando couber.
§6º - A expedição deverá ser localizada de maneira a atender um fluxo contínuo, organizado em relação à estocagem e à saída dos queijos, e deverá possuir projeção de cobertura para proteção durante as operações de carregamento.
§7º - Para queijos a serem armazenados em temperatura de refrigeração, utilizar equipamentos com dimensões e material adequados para impedir a sua deformação e garantir sua conservação.
§8º - A câmara fria ou equipamento de frio para armazenamento dos queijos embalados poderão estar localizados em área adjacente à queijaria.
§9º - A área de almoxarifado deverá ser construída e instalada em dimensões que atendam às necessidades da queijaria e será destinada a guarda dos materiais de uso geral, permitindo o depósito de embalagens, desde que reservado local próprio, e adequadamente separado dos materiais ali depositados.
§10 - A área de almoxarifado poderá ser substituída por armários desde que respeitada a capacidade de produção da queijaria.
§11 - O vestiário e o sanitário poderão ser instalados junto à queijaria, desde que não exista o acesso direto ou comunicação com a área de produção.
§12 - Os vestiários deverão ser equipados com dispositivos para guarda individual de pertences como armários, prateleiras ou similares, que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.
§13 - O sanitário deverá ser provido de vaso sanitário com tampa, papel higiênico, pia com torneira acionada, preferencialmente, sem contato manual, provida com sabão líquido inodoro e neutro, toalhas de papel não reciclado e lixeiras com tampa acionadas sem contato manual, podendo ser instalado junto ao vestiário, desde que possua isolamento para evitar contaminação.
§14 - A área de lavagem de caixas plásticas poderá ser adjacente à queijaria, sem delimitação física, sendo obrigatório um local específico para armazenamento das caixas higienizadas.
§15 - A área de lavagem de latões será obrigatória em caso de recepção de leite de origem determinada, sendo dispensada em caso de utilização exclusiva do leite oriundo da propriedade da queijaria, que poderá ser realizada na sala de ordenha.
§16 - Em caso de defumação, o defumador deverá ser construído com alimentação externa, de forma que ofereça uma boa sequência ao fluxo de produção, não trazendo prejuízos de ordem higiênico-sanitária às demais áreas da queijaria, sendo necessário local próprio para preparação dos queijos antes e após a defumação.
§17 - Em caso de utilização de fornalha, a alimentação com a lenha deverá ocorrer pela parte externa da queijaria.
§18 - Em caso de utilização de gás natural ou gás liquefeito de petróleo deverá ser prevista uma área específica com cobertura para sua guarda e utilização, na área externa da queijaria.
§19 - Em caso de utilização de caldeira, esta deverá ser projetada de acordo com norma técnica específica e quando utilizada lenha, esta deverá ser armazenada em local isolado e externo à queijaria.
Art. 37 - As áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deverão evitar a formação de poeira e o acúmulo de água.
Art. 38 - As áreas destinadas à circulação de pessoas, à recepção de leite e à expedição deverão ser revestidas com material que permita a adequada higienização.
Art. 39 - Para maturação do queijo poderão ser utilizadas áreas no interior da queijaria ou em área externa, podendo estas serem subterrâneas, e que deverão atender às seguintes especificações:
I - localização em área não sujeita a inundações e distante de fontes produtoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes;
II - instalação junto ao curral ou sala de ordenha;
III - instalação longe de redes de esgotos ou fossas sépticas;
IV - delimitação física para não permitir o acesso de animais ou de pessoas que não participam do processo produtivo;
V - acesso da queijaria à área externa, subterrânea ou não, sendo de material que permita fácil higienização;
VI - acesso à área externa, subterrânea ou não, provido de barreira sanitária, dotada de lavador de botas e pia com torneira acionada, preferencialmente, sem contato manual, provida com sabão líquido inodoro e neutro, toalhas de papel não reciclado e lixeiras acionadas sem contato manual;
VII - iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, sendo vedada a utilização de qualquer fonte de luz colorida;
VIII - proteção das lâmpadas fluorescentes ou incandescentes contra quebras e estilhaços;
IX - instalações elétricas embutidas ou externas, e neste caso, deverão estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas a paredes e tetos;
X - ventilação adequada de forma a garantir a qualidade do ar, podendo ser mecânica ou através de aberturas para ventilação natural;
XI - pé direito com altura suficiente, de forma que permita boas condições de temperatura e ventilação e a organização e distribuição adequada dos equipamentos;
XII - cobertura e paredes de material que permita limpeza;
XIII - piso de material que permita limpeza, com declividade adequada para o escoamento de água;
XIV - portas, janelas e óculos, quando existentes, de material impermeável e de fácil limpeza, sendo permitida madeira pintada com tinta lavável;
XV - aberturas com acesso ao exterior providas de telas de proteção antipragas, de fácil limpeza e com boa conservação;
XVI - escadas e quaisquer outras estruturas auxiliares, quando existentes, localizadas e construídas de modo que não se tornem fontes de contaminação;
XVII - área para maturação projetada de forma que não ocorra contrafluxo entre as etapas de produção;
XVIII - transporte do queijo da queijaria para a área externa, subterrânea ou não, e do seu retorno para a queijaria feito com uso de caixas plásticas fechadas, de forma a garantir a proteção contra agentes externos.
CAPÍTULO V REQUISITOS DA HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
Art. 40- A queijaria deverá ser submetida à limpeza e higienização antes, durante e após a fabricação do queijo.
§1º - Os procedimentos de higienização devem ser executados de forma a evitar a contaminação dos queijos com produtos de limpeza e desinfecção.
§2º - Todos os produtos de limpeza e desinfecção, devidamente autorizados pelo Ministério da Saúde para a atividade específica, deverão ser guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos queijos.
Art. 41 - Todas as áreas da queijaria, os equipamentos e utensílios, deverão ser mantidos em bom estado de conservação, secas, isentas de vapor, condensação, poeira, fumaça e água residual.
Art. 42 - É vedada a utilização de produtos odorizantes ou desodorantes na queijaria.
Art. 43 - O lixo interno da queijaria deverá ser retirado sempre que necessário para evitar contaminação dos queijos, e o lixo externo deverá ser protegido para evitar o acesso de pragas.
Art. 44 - É proibida a entrada de animais na queijaria e em toda a área delimitada.
Art. 45 - A queijaria deverá adotar medidas para o controle de pragas, mediante tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados, aplicados sob a supervisão direta de profissional da área.
CAPÍTULO VI DOS REQUISITOS DE HIGIENE PESSOAL
Art. 46 - Os colaboradores deverão atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todas as etapas de trabalho.
Art. 47 - Todos os colaboradores deverão ser treinados em BPF.
Parágrafo único - O colaborador deverá passar por treinamentos de atualização a cada dois anos ou sempre que necessário.
Art. 48 - Os colaboradores deverão submeter-se a exames médicos e laboratoriais anualmente, e sempre que houver indicação por razões clínicas e antes de o colaborador iniciar suas atividades no estabelecimento.
Parágrafo único - O colaborador que apresentar problemas de saúde, que possam resultar na contaminação dos alimentos, deverá ser afastado de suas atividades.
Art. 49 - A queijaria deverá manter registros auditáveis dos treinamentos dos colaboradores e os exames médicos, por, no mínimo, 3 anos.
Art. 50 - Será obrigatório o uso de toucas e uniformes apropriados na cor branca e higienizados (calça, camisa ou jaleco, protetor de barbas e botas) em todas as etapas da produção de queijos.
§1º - Os ordenhadores, quando participarem da elaboração de queijos, deverão tomar banho e trocar o uniforme antes de entrar na queijaria para iniciar a produção dos queijos.
§2º - Não será permitido o uso de adornos (anéis, relógios, cordões, brincos, pulseiras e piercing) e unhas compridas ou com esmalte.
§3º - Para acessar a área subterrânea, quando não for contígua à queijaria, o colaborador deverá trocar o uniforme para o de uso exclusivo para esta área.
Art. 51 - O cumprimento dos requisitos da higiene do estabelecimento é de responsabilidade do proprietário da queijaria.
Parágrafo único - Os visitantes deverão cumprir as mesmas regras de higiene recomendadas para o colaborador.
CAPÍTULO VII DOS REQUISITOS DE PRODUÇÃO
Art. 52 - Os queijos artesanais deverão obedecer ao RTIQ específico.
§1º - É permitida a fabricação de queijos artesanais sem RTIQ desde que atenda ao período mínimo de maturação de 60 dias e que seu processo de fabricação e sua composição sejam aprovados pelo IMA.
§2º - Em situações em que o processo produtivo do queijo contrariar a tecnologia de elaboração prevista no RTIQ, para o registro do produto deverá ser atendido ao disposto no §1º, recebendo a denominação de “Queijo Artesanal Maturado”.
Art. 53 - Fica admitida a produção de queijos artesanais com adição de condimentos, especiarias ou outras substâncias alimentícias, que seu RTIQ permita, devendo a denominação do produto seguir o previsto no seu regulamento.
Parágrafo único - Quando a adição de condimentos, especiarias ou outras substâncias alimentícias não for prevista no RTIQ, mas for realizada após a finalização do queijo artesanal, o mesmo poderá ser registrado com a denominação de “Queijo Artesanal Maturado”, incluindo a especificação da adição.
Art. 54 - Fica admitida a produção de queijos artesanais defumados, desde que seu RTIQ permita, devendo a denominação do produto seguir o previsto no seu regulamento.
Parágrafo único - Quando a defumação não for prevista no RTIQ, mas for realizada após a finalização do queijo artesanal, o mesmo poderá ser registrado com a denominação de “Queijo Artesanal Maturado Defumado”.
Art. 55 - As matérias primas e ingredientes deverão ser de boa qualidade, livres de contaminantes e serem inspecionados previamente à sua utilização.
Parágrafo único - As matérias primas e os ingredientes necessários para a fabricação do queijo deverão ser acondicionados em local próprio, ao abrigo de contaminações de qualquer natureza e deterioração.
Art. 56 - Após o término da produção dos queijos, todos os utensílios utilizados deverão ser cuidadosamente higienizados e armazenados em local específico.
Art 57 - As embalagens deverão ser armazenadas em boas condições higiênico-sanitárias em áreas destinadas para este fim.
§1º - O material de embalagem deverá ser apropriado para alimentos.
§2º - No caso de queijos que serão vendidos não embalados, deverão ser seguidos os RTIQ específicos.
Art. 58 - As caixas plásticas para transporte deverão ser higienizadas e inspecionadas antes de seu uso.
Art. 59 - Se o queijo for maturado ou armazenado em outro local fora da queijaria, o transporte deverá ser feito com uso de caixas plásticas fechadas, de forma a garantir a proteção contra agentes externos.
Art. 60 - Os equipamentos e utensílios utilizados na obtenção, transporte e manipulação das matérias primas e queijos deverão ser próprios e exclusivos para as atividades realizadas.
§1º - Todo o equipamento e utensílio deverá ser de material atóxico, não oxidável, não absorvente, resistente, de fácil limpeza e desinfecção e que não transmita odores e sabores e com superfícies lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes.
§2º - Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação.
§3º - Os equipamentos deverão ter capacidade proporcional ao volume de leite e produção dos queijos.
Art. 61 - A localização dos equipamentos deverá obedecer a um fluxograma operacional, de modo a reduzir os riscos de contaminação, devendo ter afastamento suficiente, entre si e em relação às paredes, colunas e/ou divisórias, para permitir a execução das etapas de produção e higienização.
Art. 62 - A queijaria deverá dispor dos seguintes equipamentos e utensílios:
I - tanque de expansão, quando o RTIQ do produto permitir;
II - tanque de recepção, quando o RTIQ do produto permitir a recepção de matéria prima de origem determinada;
IV - tanque com torneira, conjugado à bancada fixa, plana e lisa, cuja finalidade é a limpeza de utensílios, sendo proibido o uso de madeira ou outro material poroso para a bancada;
V - tanque, cubas ou recipientes para guarda, repouso e desinfecção de formas, utensílios, tecidos dessoradores e filtros;
VI - mesas ou bancas de fabricação;
VII - coadores ou filtros descartáveis ou laváveis e higienizáveis, de alta resistência para coagem do leite na ordenha e no tanque de recepção;
VIII - pás, liras e mexedores;
IX - dessoradores, quando o RTIQ do produto permitir;
XI - prensa mecânica ou pesos em aço inoxidável, quando o RTIQ do produto permitir;
XII - banca ou tanque para salga, quando o RTIQ do produto permitir;
XIII - recipientes para a coleta e armazenamento do pingo, quando o RTIQ do produto permitir;
XIV - equipamento de frio para manutenção do pingo, quando necessário;
XV - prateleiras de madeira, aço inox ou fibra de vidro para maturação dos queijos;
XVI - câmara fria ou equipamento de frio, quando o RTIQ do produto permitir;
XVII - vasilhame para transporte de leite, quando aplicável;
XVIII - tubulações para condução do leite da sala de ordenha à queijaria, quando aplicável;
XIX - caldeira, fornalha ou serpentina, quando aplicável;
XX - veículo transportador de leite, quando o RTIQ permitir a recepção de leite de origem determinada, devendo atender a norma específica para transporte de leite.
Art. 63 - Durante o processo de maturação ou de afinação, podem ser utilizadas prateleiras que permitam a disposição dos queijos na posição vertical, com espaçamento regular para permitir a ventilação entre as peças, impossibilitando qualquer deformação, preservando a forma original da peça.
Art. 64 - Na área de maturação ou de afinação dos queijos é permitido o uso de equipamentos para a manutenção e controle de umidade e temperatura.
§1º - Quando do uso de câmara fria ou equipamento de frio para maturação, esta deverá funcionar sob temperatura e umidade controladas mantidas as exigências tecnológicas na fabricação dos diferentes tipos de queijos.
§2º - Não é permitida em uma mesma câmara ou equipamento de frio, a maturação de queijos que exijam temperatura e umidade diferentes.
Art. 65 - Quando da fabricação de queijos defumados, a queijaria deverá dispor de fumeiro adequado, localizado contígua à estrutura da queijaria, integrado ao fluxograma operacional, com vedação e exaustão adequadas e alimentação externa do material de queima, de modo a oferecer uma boa sequência aos trabalhos, não trazendo prejuízos de ordem higiênico-sanitária.
Art. 66 - Quando da fabricação de queijos mofados, a maturação deverá ser em ambiente exclusivo, não sendo permitida a presença de outros ipos de queijos.
Art. 67 - Para a estocagem de queijos sob refrigeração, deverão ser utilizados câmara fria ou equipamentos de frio e deverá ser realizado o controle de temperatura.
Art. 68 - Para o transporte do queijo artesanal, o acondicionamento deverá ser realizado de forma a preservar as condições tecnológicas e higiênicas, evitando sua contaminação, deformação e quaisquer condições que possam comprometer o queijo.
Art. 69 - O veículo utilizado para o transporte deverá dispor de carroceria fechada e atender às boas práticas.
Parágrafo único - Quando utilizar veículos de carroceria isotérmica, estes deverão possuir revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização, e quando o RTIQ exigir, dotados de unidade de refrigeração.
Art. 70 - O transporte de queijos refrigerados deverá ser realizado em veículo com carroceria isotérmica ou acondicionados em caixas isotérmicas higienizáveis com tampa, em veículo de carroceria fechada, de forma que sejam mantidos em temperatura não superior à determinada no seu RTIQ.
Parágrafo único - As caixas isotérmicas deverão ser de material à prova de água e não tóxicas de modo a garantir a conservação do queijo.
CAPÍTULO X CONTROLE DA QUALIDADE
Art. 71 - Os queijos artesanais deverão estar em conformidade em relação aos requisitos de qualidade e com seus respectivos RTIQ.
Art. 72 - A queijaria deverá desenvolver, descrever e implementar um programa específico para o controle de qualidade da matéria prima e qualidade do queijo, de acordo com regulamentação para produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais.
§ 1º - Deverá ser adotada uma periodicidade máxima semestral para as análises de controle de qualidade do queijo, devendo ser intensificada quando detectadas falhas na produção e serão custeadas pelo proprietário da queijaria.
§ 2º - As análises oficiais fiscais não são consideradas como análises de controle de qualidade.
Art. 73 - A propriedade deverá manter registros auditáveis das análises de qualidade por, no mínimo, três anos.
Parágrafo único - Caso o queijo artesanal não possua um RTIQ, os padrões microbiológicos e os padrões físico-químicos deverão atender a legislação vigente para queijos de acordo com sua umidade, incluindo o fluxograma de produção proposto pelo produtor no memorial descritivo.
Art. 74 - A queijaria deverá desenvolver, descrever e implementar planilha de rastreabilidade, de forma que permita a identificação de todo processo de produção, desde a matéria prima até a sua comercialização.
CAPÍTULO XI REQUISITOS PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS DE MINAS GERAIS EM ENTREPOSTO DE LATICÍNIOS
Art. 75 - O entreposto de laticínios deverá dispor dos seguintes ambientes:
II - área para recepção do queijo;
III - área de seleção e toalete;
IV - área de maturação/ afinação;
VIII - área para higienização de caixas de transporte;
IX - área para acondicionamento das caixas higienizadas;
XIII - lavanderia (dispensada em caso de terceirização);
XIV - área de lavagem do caminhão (dispensada em caso de terceirização)
Art. 76 - O entreposto de laticínios deverá obedecer às seguintes condições:
I - localização em áreas distantes de fontes emissoras de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não sujeitas a inundações;
II - poderá ser contíguo à residência, desde que haja delimitação física e inexista comunicação direta, tendo acesso independente;
III - área delimitada e suficiente para construção dos ambientes e dependências;
IV - área construída com dimensões compatíveis com o volume máximo da produção e com o fluxograma operacional;
V - localização em terreno com área suficiente para circulação de veículos de transporte;
VI - pátio e vias de circulação pavimentados;
VII - ordenamento das áreas e dependências para evitar estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;
VIII - cobertura de material de fácil limpeza e higienização;
XI - forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção e manipulação podendo ser dispensado no caso em que a cobertura proporcione perfeita vedação e assegure fácil higienização;
XII - pé-direito com altura suficiente, de forma que permita boas condições de temperatura, ventilação e organização, que permita a disposição adequada dos equipamentos atendendo às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades;
XIII - paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, de cor clara e de fácil higienização;
XIV - janelas, portas e demais aberturas deverão ser de material impermeável e de fácil limpeza, sendo permitida madeira pintada com tinta lavável, construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XV - ventilação adequada de forma a garantir a qualidade do ar, podendo ser mecânica ou através de aberturas para ventilação natural;
XVI - aberturas com acesso ao exterior providas de telas de proteção antipragas, de fácil limpeza e com boa conservação;
XVII - pisos impermeabilizados com material resistente e que permita fácil higienização, construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais;
XVIII - ralos de fácil higienização e sifonados;
XIX - iluminação natural ou artificial adequadas em todas as dependências com intensidade suficiente, sendo vedada a utilização de qualquer fonte de luz colorida;
XX - instalações elétricas embutidas ou externas, e nesse caso, deverão estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas a paredes e tetos;
XXI - lâmpadas fluorescentes ou incandescentes protegidas contra quebras e estilhaços;
XXII - água potável disponível em volume compatível com a demanda;
XXIII - rede de esgoto dotada de dispositivos destinados a prevenir a contaminação das áreas do estabelecimento;
XXIV- vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de colaboradores;
XXV - escadas e quaisquer estruturas auxiliares localizadas e construídas de modo que não se tornem fontes de contaminação e que não prejudiquem o fluxo de produção.
Art. 77 - Os ambientes deverão ser projetados de forma a permitir que o fluxo de operações possa ser realizado sob condições higiênicas, quando da chegada da matéria-prima, durante o processo de produção até a expedição do produto final:
I - barreiras sanitárias dotadas de lavador de botas e pia com torneira acionada, sem contato manual, provida com sabão líquido inodoro e neutro, toalhas de papel não reciclado, lixeiras com tampa acionada sem contato manual.
II - área de recepção com cobertura com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores ou que permita a operação de descarregamento e carregamento dos produtos com segurança.
III - caixas utilizadas para transporte dos queijos encaminhadas, após o descarregamento, à área para higienização de caixas.
IV - área de seleção e toalete dos queijos provida de bancadas e pias para a realização da toalete, quando necessária, de acordo com o RTIQ do queijo.
V - área de maturação ou de afinação provida de prateleiras e de pia para realização de toalete, quando necessária, podendo ser realizada em temperatura ambiente ou em ambiente com controle de umidade e de
temperatura, de acordo com o RTIQ do queijo.
VI - estocagem feita em ambiente refrigerado, com temperatura controlada, de acordo com o RTIQ do queijo, após sofrer o período de maturação mínimo exigido, quando for o caso.
VII - área de embalagem primária ser distinta da área de embalagem secundária.
VIII - expedição localizada de maneira a atender um fluxo contínuo, organizado em relação à estocagem e à saída dos queijos, com projeção de cobertura para proteção durante as operações de carregamento.
IX - utilização de equipamentos de frio compatíveis com o volume produzido de forma a impedir a deformação do queijo e garantir a sua conservação.
X - área de almoxarifado construída e instalada em dimensões que atendam às necessidades do entreposto e que será destinada a guarda dos materiais de uso geral.
XI - área de almoxarifado de embalagens e rótulos em local que não permita contaminações de nenhuma natureza, devendo ser anexa ao setor de produção.
XII - materiais de limpeza e de produtos químicos estocados em local próprio e isolado das demais dependências.
XIII - área de lavagem de caixas plásticas com delimitação física, sendo obrigatória uma área específica para armazenamento das caixas higienizadas.
XIV - vestiário e o sanitário instalados junto ao entreposto, desde que não exista o acesso direto ou comunicação com a área de manipulação dos queijos.
XV - vestiários equipados com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.
XVI - sanitário provido de vaso sanitário com tampa, papel higiênico, pia com torneira acionada, preferencialmente, sem contato manual, provida com sabão líquido inodoro e neutro, toalhas de papel não reciclado e lixeiras com tampa acionadas sem contato manual, podendo ser instalado junto ao vestiário, desde que possua isolamento para evitar contaminação.
XVII - lavagem de uniformes aatendendo aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.
XVIII - área de lavagem do caminhão provida de água sob pressão e produtos de limpeza, podendo a lavagem ser terceirizada.
XIX - áreas destinadas à circulação de veículos transportadores pavimentadas com material que evite a formação de poeira e o acúmulo de água.
XX - áreas destinadas à circulação de pessoas e à expedição revestidas com material que permita a adequada higienização.
Art. 78 - Poderão ser utilizadas áreas subterrâneas para maturação que deverão atender às seguintes especificações:
I - localização em área não sujeita a inundações e distante de fontes produtoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes;
II - instalação longe das redes de esgotos ou fossas sépticas;
III - acesso à área subterrânea revestido de material que permita fácil higienização;
IV - área subterrânea para maturação projetada de forma que não ocorra contrafluxo na produção.
Art. 79 - Para o transporte do queijo artesanal, o acondicionamento deverá ser realizado de forma a preservar as condições tecnológicas e higiênicas, evitando sua contaminação, deformação e quaisquer condições que possam comprometer o queijo.
§1º - O veículo utilizado para o transporte deverá dispor de carroceria fechada e atender às boas práticas.
§2º - Quando utilizar veículos de carroceria isotérmica, estes deverão possuir revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização, e quando o RTIQ exigir, dotados de unidade de refrigeração.
§3º - O transporte de queijos refrigerados deverá ser realizado em veículo com carroceria isotérmica ou acondicionados em caixas isotérmicas higienizáveis com tampa, em veículo de carroceria fechada, de forma que sejam mantidos em temperatura não superior à determinada no seu RTIQ.
§4º - As caixas isotérmicas deverão ser de material à prova de água e não tóxicas de modo a garantir a conservação do queijo.
Art. 80 - O entreposto deverá implantar e implementar a rastreabilidade, de modo a comprovar a origem dos queijos, e possibilitar a movimentação durante as etapas de produção e sua comercialização, assegurando a qualidade e autenticidade do produto.
Art. 81 - Todas as queijarias fornecedoras de queijos ao entreposto deverão ser relacionadas ao respectivo entreposto.
§1º - O título de relacionamento da queijaria ao entreposto será requerido pela queijaria registrada.
§2º - O entreposto deverá manter controle permanente dos títulos de relacionamento para fins de fiscalização.
Art. 82 - Ficam revogadas as Portarias IMA nº 517, de 14 de junho de 2002 e a Portaria IMA nº 523, de 3 de julho de 2002.
Art. 83 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Belo Horizonte, 26 de abril de 2025
Luiza Moreira Arantes de Castro
Diretora-Geral
